去年の世界的有名な料理ガイドブックミシュランに紹介された
青葉、、
その由来は見せのホームページより
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末長く愛される店を目指して
1996年10月、4.5坪の小さな店で、青葉はオープンしました。
この小さな店は、私の考える「ラーメン店本来の姿」を実現したものでした。
それは「屋台」です。
私のふるさと仙台には、かつてたくさんの屋台がありました。
子供の頃の楽しみと言えば、映画を見に行って、
そのあと屋台でラーメンを食べることでした。
ラーメンというのは、大衆的な生活の中にとけこんでいる食べ物だと思います。
そして、ラーメンに一番相応しい空間が「屋台」だと思うのです。
私は、屋台を参考に店作りを考えました。
カウンターのみの小さなお店、メニューはシンプル。
そして、お客さんすべてに、職人の顔が見え、仕事が見える。
そんな店作りがしたかったのです。
店舗が増え、本店が拡張された今も、その思いは変わりません。
屋台の感覚が充分伝わる店、チャルメラが聞こえるような店、
そんな店作りを常に心がけています。
「青葉」という屋号は、私の好きな言葉にちなんだもので、二つの思いを込めています。
一つは、ふるさと仙台のイメージ、もう一つは、「これから伸びゆく、繁れる」という日本的で新鮮な響きが気に入ったからです。
「青葉」は、末永く愛される店を目指しています。
そして同時に、青葉のように常に若々しい存在でもありたいと願っています。
中野に本店が有り、狭いカウンターにお客様が８名座ればOK
そんな青葉の店が 池袋のサンシャインの中に
こんな人どうりが多いサンシャインに有るとは びっくり
なんとなく、あまり人どうりが少ないなかで、のれんに書かれた赤い 青葉の文字が
似合うようなラーメン店
ようやく見つけたよと時間をかけて見つける喜びが似合う店ですが、、、
券売機で中華そばを
カウンターの中で黒のシャツで決めた店員が黙々と
カウンターと椅子で３０名の大型店
そして出てきたのがこれ
そのスープは店のホームページには
風味とコクを両立させた「ダブルスープ」
青葉の中華そばは、「東京ラーメン」と「九州ラーメン」、両方の良さを取り入れたものです。
「東京ラーメン」は「香り高い和風だし」が魅力ですが、スープが淡泊すぎ、私にはもの足りなく思えました。
一方、「九州ラーメン」は「濃厚なコク」がありますが、私にはニオイや脂が強すぎるので苦手でした。
両方の良さを合わせることが出来ないか？そこで考えたのが「ダブルスープ」でした。
これは、「九州ラーメン」のトンコツ、鶏ガラといった「動物系スープ」から脂を分離し「コク」だけ残したスープと、それに負けないような濃い、かつお節、さば節、煮干しといった「魚系の和風スープ」。
この二つを別々に抽出し、丼で合わせたものです。
現在は、より安定した品質を守るため、丼で合わせる形ではありませんが、「ダブルスープ」のスタイルを守っています。
汗をカキカキ、昔の屋台の懐かしいスープが腰のある麺と合体
チャシュウの肉も柔らかく、口の中でめんとスープと絡み、本当に満足でした。
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